Voor het eerst in de serie “Marcello&Els (w)eten wat lekker is...” gaan we uit eten bij een restaurant met een Michelinster. In dit geval zelfs twee sterren! Iedereen weet natuurlijk dat die sterren voor kwaliteit staan. Maar wat betekenen ze nu precies en hoe is het allemaal begonnen?
André en Edouard
In 1889 richtten de broers André en Edouard Michelin het familiebedrijf Michelin op. Ruim tien jaar later in 1900 begon de Franse bandenfabrikant met het uitgeven van gidsen en kaarten om chauffeurs te wijzen op restaurants en hotels in Frankrijk. Deze kaarten en gidsen dienden oorspronkelijk voor de promotie van de Michelin-banden. Ze moesten het autotoerisme aanmoedigen, wat weer gunstig was voor de verkoop van banden (ze zijn nog altijd in de eerste plaats bedoeld voor de automobilisten). Al snel werd de redactie van de kaarten en gidsen volledig onafhankelijk van de handel in banden.
In de jaren twintig van de vorige eeuw werd de beoordeling van restaurants uitgebreid met het huidige 3-sterrensysteem. De Michelinster is een aanduiding voor restaurants met een uitzonderlijk goede keuken en een correcte bediening in de befaamde Rode Gidsen van de bandenfabrikant Michelin. Een beperkt aantal restaurants in elke gids wordt aangeduid door één, twee of drie sterren. Deze gelden als de belangrijkste waardebepaling voor gastronomische kwaliteit, hoewel de Michelingids geen echte gastronomische gids is, zoals Gault Millau. Desondanks wordt de gids als autoriteit beschouwd op het gebied van lekker eten. Het symbool dat in de gids gebruikt wordt, heet ster (Frans: 'étoile'), maar lijkt meer op een zesbladige bloem.
Klein schandaal
Restaurants worden -afgezien van de hoofd inspecteur- anoniem bezocht, wat wil zeggen dat
de Michelin-inspecteur zichzelf niet bekendmaakt. Bij het verschijnen van de jaarlijkse gids is
er altijd aandacht in de pers voor de toekenning van sterren. Het verkrijgen van een ster (of
van een bijkomende ster) wordt voor veel restauranthouders als een bewijs van waardering
beschouwd en kan het zakencijfer van het restaurant flink omhoog drijven. Omgekeerd kan
het verlies van een ster een ramp zijn voor de reputatie van het restaurant. Daarom wordt wel
eens gezegd dat het een grotere uitdaging is om Michelinsterren te houden dan er een te
krijgen. Twee jaar geleden was er een klein schandaal. In 2005 vermeldde Michelin in de Benelux-gids een restaurant dat nog niet geopend was, met daarbij een positieve aanbeveling (!?). Toen deze blunder bekend werd, werd de hele oplage uit de handel gehaald en verscheen een nieuwe uitgave zonder het restaurant. Of de desbetreffende recensent is ontslagen hebben we niet kunnen achterhalen.
De sterren:
* Eén ster. Een uitstekende keuken in zijn categorie (Une très bonne table dans sa catégorie). De ster wijst op een goed rustpunt op uw route. Maar vergelijk niet de ster van een luxueus bedrijf met hoge prijzen met die van een klein restaurant dat ook een verzorgde keuken tegen redelijke prijzen biedt.
** Twee sterren. Een verfijnde keuken die een omweg waard is (Table excellente, mérite un détour). Bijzondere specialiteiten en wijnen. Verwacht geen lage prijzen.
*** Drie sterren. Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is (Une des meilleures tables, vaut le voyage). Het eten is altijd erg lekker en soms buitengewoon, er worden beroemde wijnen geserveerd, de bediening is onberispelijk, het interieur is stijlvol en de prijzen zijn overeenkomstig.
Onder de waterspiegel
We hebben nu wel genoeg gesproken over Michelin en de sterren. Op naar de Zwethheul en nu maar eens zien of ze echt gelijk hebben daar bij Michelin.
Een prachtig en rustig stukje Nederland, links in de verte de A13 en rechts op slechts enkele meters de rivier. Vlak na het bord ‘De Zweth / Gemeente Midden Delfland’ ligt restaurant De Zwethheul. De auto staat schuin aan de overkant geparkeerd op de ruime privé-parking. We lopen richting ingang langs een lange witte en hoge muur die, net als bij een Franse of Belgische boerenhoeve het terras van het restaurant volledig aan het zicht onttrekt. De deur zwaait open en we worden welkom geheten door twee vriendelijke dames. Ze nemen onze jassen aan en begeleiden ons naar de tafel. We zitten onder de waterspiegel aan het raam en kijken aan de ene kant uit over de rivier en een uitgestrekt Hollands landschap. Als we naar links kijken zien we een prachtige terrastuin aan het water. Jammer genoeg is het net iets te koud om buiten te lunchen.
Levensgenieter Pim
Het restaurant heeft een prachtige chique uitstraling. De eters zijn overwegend heren in power suit aan de zakenlunch, maar er is ook een ouder en casual gekleed echtpaar dat er voor hun plezier van de lunch geniet. We maken met hen kennis; het is meneer Ben, van een beleggingsmaatschappij, met z’n egaa,. Het blijft toch altijd zakelijk bij dit soort lunches.
De zaak blijkt onlangs verbouwd, aangepast en verbeterd is misschien juister uitgedrukt. De architect die deze opdracht uitvoerde blijkt een kennis van ons; levensgenieter Pim Hienkes. Pim snapt heel goed hoe het wél moet. Zakelijk en toch sfeervol. Een elegante oplossing is de glazen schuifwand waardoor er desgewenst twee separate ruimtes ontstaan. Wij zitten in het halfronde gedeelte. In het midden een serveermeubel voor glazen, wijnen, bestek etc. Daaromheen op discrete afstand van elkaar de klassiek met wit linnen gedekte tafels. De stoelen zijn van Petri. Op de vloer donkerrood tapijt, zijden gordijnen met goud en aan de muren in het juiste ritme en formaat olieverf schilderijen naar 17e eeuwse meesters. Precies wat je verwacht van een zaak als De Zwethheul.
Prachtig om te zien, heerlijk om te eten.
En dan, het eten...
We beginnen met een huis-aperitief. Champagne, Noilly Prat en Southern Comfort. Heerlijk hoor, maar dat zijn deze bubbels ook zonder de extra’s. Een knabbeltje met o.a. geitenkaas ‘bitterballetjes’, macadamianootjes, crostini met paling en een glaasje met kleine groene asperges. Het begint goed! Dan de amuse van inktvis en artisjok met een prachtig glas sauvignon blanc, veel smaak en zon uit Nieuw Zeeland.
Tonijn biefstukjes, krab, basilicum dressing, krabmousse en een klein wafeltje van (geiten?)kaas. Dat is het voorgerecht. Prachtig om te zien, heerlijk om te eten. In de Michelin wordt dit genoemd als specialiteit.
Gerecht twee (we dachten eenvoudig te lunchen...) bestaat echt uit twee gerechtjes. Warme Oosterschelde kreeft begeleid door een volle romige Croze Hermitages en een salade met koude kreeft begeleid door een frisse fruitige fransman waar de naam me van ontschoten is. Prachtig om te zien, heerlijk om te eten.
Hoofdgerecht. Lam met asperges, maar dan zo: een stukje lamsnek met een subtiel kruidenkorstje (dragon), een stukje lamszwezerik, een lamsspareribje en twee asperges van superkwaliteit met de lekkerste sauce hollandaise die we ooit aten! De wijn is rood en Italiaans. Op het etiket staat Bolberg Rosso en hij combineert fantastisch. Complimenten, ook voor de overige keuzes, aan de sommelier! Ook nu weer; prachtig om te zien, heerlijk om te eten.
Dessert. Het kan niet op voor het echte dessert komt krijgen we dit ‘tussentoetje’. Een fris tarteletje met citoenmousse. Mmmm. En dan het dessert. Eerst wordt er een rode Italiaanse dessertwijn gepresenteerd. “Veel rood fruit, met name frambozen”, legt onze sommelier uit. Niet toevallig, maar dat hadden we ook niet verwacht, bij het laatste gerecht; chocoladetaartje, frambozensorbet, frambozencoulis, gevulde frambozen en een lichtgeslagen room met witte chocolade. We zeggen het nog één keer; Prachtig om te zien, heerlijk om te eten!
Bonds-Café
Aan de chef’s table in de keuken drinken we tot slot onze koffie. We praten na met de sympathieke eigenaar (propiétaire vermeldt zijn businesskaartje) Cees Wiltschut en chef Mario Ridder. Mario vertelt dat eind juni zijn kookboek ‘Mario en Ik’ uitkomt. Het motto van deze bijzondere chef is dat je moet eten met veel mensen. Gezellig en lekker! Daarom zijn alle recepten in zijn boek voor 10 personen. Cees verrassen we met een afbeelding die we op internet vonden. Een suikerzakje uit lang vervlogen dagen, met daarop Bonds-Café Zwethheul. Er is veel veranderd sinds dit bonds-café. Wil je je zakenrelaties eens echt verrassen, ga dan Den Haag eens uit en rijdt naar De Zwethheul. Een romantisch etentje met je (toekomstige) partner is echter ook geen slecht idee. Ze hebben gelijk bij Michelin!
De cijfers
De wijnkaart (wijnboek in dit geval) begint met een wijsheid van Salvador Dali die we u niet mogen onthouden; “Wie tot genieten in staat is drinkt geen wijn meer, maar nuttigt mysteries.”
Wijn per fles rond de 50 euro drinkt u prima, maar een veelvoud hiervan kan ook
Wijnarrangement vanaf € 52,50
Lunchmenu 3 gangen € 47,50
Menu Alliance € 69,50
Menu Gourmand € 89,50
Menu Prestige € 99,50
Voorgerechten v.a. € 29,50
Hoofdgerechten v.a. € 34,50
Desserts € 15,00
